とろとろ、やわらかいはちみつがいつの間にか結晶化しています。これは、凍ったわけではありません。はちみつや果物の甘味は、主としてブドウ糖や果糖です。
古くなったはちみつの結晶はブドウ糖が析出したものです。糖には最小単位である単糖類のブドウ糖(グルコース)と果糖(フルクトース)がありますが、それでも、炭素6個、水素12個、酸素6個でできていて、結構大きい分子です。ご飯を噛んでいるとデンプンが麦芽糖からブドウ糖に変わって・・・等という、実験を学校でやりました。長い長いデンプンの分子を、だ液の中にある酵素がちょん切って、短い麦芽糖にします。
麦芽糖はブドウ糖が二つくっついた形で、水飴等に含まれているものもそうです。この麦芽糖はさらに、腸で酵素にちょん切られて、もっと短いブドウ糖になります。
人が消化できるデンプンやグリコーゲン、人が消化できないセルロース、マンナン等も糖類ですが、これらはたくさんのブドウ糖がくっついた多糖類。デンプンのように分解されれば吸収され、栄養素になります。セルロースのように分解されなければ便通をよくします。